水對(duì)食品的結(jié)構(gòu)、外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、新鮮度以及fu敗變質(zhì)的敏感性都有極大的影響，從而深刻影響著食品的運(yùn)銷(xiāo)和商品價(jià)值。水是導(dǎo)致食品化學(xué)變化及微生物作用的重要緣故，直關(guān)系到食品的貯藏特性。用水分測(cè)量?jī)x測(cè)試食品的水分值管制在一定領(lǐng)域內(nèi)時(shí)，就會(huì)抑制微生物的成長(zhǎng)、滋生或出現(xiàn)霉素，使食品加工和貯藏順利實(shí)行。

水分測(cè)量?jī)x測(cè)試后一定的水分含量可維持食品質(zhì)量，延伸食品保藏，各種食品的水都有各自的標(biāo)準(zhǔn)，有時(shí)若水分含量超出或降下1%，無(wú)論在品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益上均起很大的作用。例如，奶粉要求水分為3.0～5.0%，若為4～6%，也就是水分提升到3.5%以上，就形成奶粉結(jié)塊，則商品價(jià)值就低，水分提高后奶粉易變色，貯藏期降下，另外有些食品水分過(guò)高，組織狀態(tài)產(chǎn)生軟化，彈性也下降或消散。從含水量來(lái)講，食品的含水量高低影響到食品的風(fēng)味、糜爛和發(fā)霉，同時(shí)，干燥的食品及吸潮后還會(huì)產(chǎn)生許多物理性質(zhì)的變化，如面包和餅干類(lèi)的變硬就不只是失水干燥，而且也是因?yàn)樗肿儎?dòng)形成淀粉結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變動(dòng)的結(jié)果，此外，在肉類(lèi)加工中，如香腸的口味就與吸水、持水的狀況關(guān)系非常緊密，所以，水分測(cè)量?jī)x檢測(cè)食品的含水量對(duì)食品的鮮度、硬軟性、流動(dòng)性、呈味性、保藏性、加工性等許多方面有著至為重要的關(guān)系。

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